Le "Virtù" - Tasting Abruzzo

Ingredienti per 6 persone:
300 gr. di pasta secca (mista, di più formati),
400 gr. di carni miste di maiale (prosciutto, zampetto, cotenne, orecchio, musetto, lardo, pancetta, osso di prosciutto),
250 gr. di legumi secchi (fagioli, lenticchie, ceci),
200 gr. di legumi freschi (piselli, fave),
600 gr. di verdure fresche (indivia, scarola, sedano, carota, zucchine, patate, cavolo, cicoria, spinaci, bietola),
120 gr. di prosciutto crudo, tagliato a dadini,
40 gr. di lardo pestato,
1 cipolla tritata,
2 spicchi di aglio tritati,
2 cucchiai di prezzemolo tritato,
un mazzetto di foglioline di mentuccia,
un ramoscello di maggiorana,
un ramoscello di finocchio selvatico,
un ciuffetto di timo,
3 foglioline di salvia,
olio extra vergine di oliva,
noce moscata, formaggio pecorino, sale e pepe q.b.

Recipienti e arnesi necessari:
1 pentola, 1 pentola grande, 1 casseruola

Preparazione:
Mettete a bagno i legumi secchi già la sera precedente, ognuno per conto suo, con l'aggiunta di un pizzico di bicarbonato; pulite e lavate le verdure fresche, quindi tagliatele grossolanamente; in acqua bollente scottate le cotiche, il guanciale e l'osso del prosciutto, per almeno un'ora; sempre separatamente lessate i legumi ammollati in acqua bollente, appena salata, conservandone l'acqua; così fate anche con i legumi freschi; dopo aver nettato le carni di maiale (fiammeggiandole per eliminare setole e sporcizia), passatele nella pentola grande, per cucinarle in acqua bollente, badando di schiumare ogni tanto; scolatele, tagliatele a pezzetti e rituffatele nel brodo, eliminando l'osso del prosciutto; a questo punto unite i legumi con le rispettive acque del bollore e le verdure, poi proseguite nella cottura, a pentola semicoperta; ora, a parte, in una casseruola, fate rosolare nel burro e in poco olio il trito di lardo e la dadolata di prosciutto, insieme a tutte le verdure odorifere, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire, mescolando più volte; questo soffritto aggiungetelo al brodo di verdure e riportate il bollore; infine calate la pasta, secondo il criterio di mettere prime quella più lunga o di maggiore spessore; servite le virtù con spolvero di pepe appena macinato e un filo di olio buono; a disposizione dei commensali, portate in tavola il formaggio pecorino e la grattugia.