Polenta e fagioli - Tasting Abruzzo

Ingredienti per 6 persone:
1 kg. di polenta grossa, 500 gr. di fagioli borlotti, 300 gr. di pancetta, 6 salsicce, qualche cucchiaiata di olio di oliva, 1 cipolla tagliata a fettine, 1 dl. di vino bianco secco, sale e pepe q.b., peperoncino a volontà.

Recipienti e arnesi necessari:
1 paiolo di rame, di forma emisferica, 1 pignatta di terracotta e 1 tegame

Preparazione:
Mettere a mollo in acqua fredda i fagioli 12 ore prima; lavarli in acqua fresca; in una pignatta di terracotta mettere a cuocere in acqua fresca salata i fagioli, a fuoco moderato; soffriggere, intanto, nele tegame con l'olio la cipolla tagliata a fettine e la pancetta tagliata a tocchetti, salando e aggiungendo, se si vuole, del peperoncino; condire i fagioli con metà del soffritto e continuare a far cuocere lentamente; cuocere per 40 minuti circa nel paiolo, in 1 litro di acqua bollente e salata con 8/10 gr. di sale, la polenta, gettandovela pian pianino a pioggia e mescolando con un cucchiaione di legno, sempre in senso orario; durante la cottura aggiungere, se necessario, altra acqua bollente; a cottura ultimata della polenta, versare nel paiolo l'altra metà del composto, girando velocemente; unire polenta e fagioli e lasciar cuocere ancora per qualche minuto; versare il tutto nelle apposite fondine già tenute al caldo; aggiungere per ogni fondina una salsiccia, cucinata in padella e forata durante la cottura in vino bianco.