Mazzarelle "alla teramana" - Tasting Abruzzo

Ingredienti per 6 persone:
1 coratella piccola, sale, 1 kg. di lattuga ben lavata, 150 gr. di prezzemolo, cipollina fresca, 2 fogliette di aglietto fresco, 1 ciuffetto di maggiorana, budelline q.b., 2 bicchieri di olio di oliva, 2 bicchieri di vino bianco, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.

Recipienti e arnesi necessari:
1 grossa pentola di alluminio

Preparazione:
Lavare accuratamente in acqua il fegato, rilavarlo per almeno altre due volte, ma in acqua mista ad aceto; tagliare il fegato a pezzetti; ripetere l'operazione per il resto della coratella; infarinare e strizzare nella farina per 3 volte le budella, sino a farle diventare di colore chiaro; passare, quiandi, alla coratella, facendone dei listelli dello spessore di un dito e della lunghezza di 7/8 cm.; su ogni foglia di lattuga disporre, facendone un mazzetto, 4/5 pezzetti della coratella scolata, un pò di cipollina, un pò di prezzemolo, un pò di aglietto fresco e un pò di maggiorana, completando con altro prezzemolo; legare ogni mazzarella con un pezzo di budella; disporle nella pentola con l'olio, col vino e con 2/3 bicchieri d'acqua; salare e incoperchiare; far cuocere a fuoco moderato per circa 75 minuti; a metà cottura, cioè quando vino ed acqua saranno stati assorbiti, riversare la stessa quantità di vino e acqua; ripetere l'operazione una terza volta; mettere quindi la pentola al forno, aggiungendo le cucchiaiate di pomodoro, e far cuocere per altri 10 minuti; servire caldo.