Maccheroni alla chitarra - Tasting Abruzzo

Ingredienti per 6 persone:
600 gr. circa di farina (preferibilmente di grano duro), 1 uovo intero a persona, 1 pizzico di sale, 200 gr. di carne di manzo (intera o macinata), 200 gr. di carne di agnello, 200 gr. di magro di maiale, 2 scatole grandi di pomodori pelati (o 3 bottiglie di pomodoro da 1 litro), 50 gr. di burro, 1 bicchiere di olio d'oliva, 1 cipolla piccola, 1 carota gialla, sale q.b., parmigiano grattugiato a volontà, peperoncino piccante, soffritto in olio, se si vuole.

Recipienti e arnesi necessari:
il mattarello, una "chitarra", una pentola di terracotta per il ragù, un grande caldaio che possa contenere circa 1 litro di acqua per ogni etto di maccheroni, 1 tovagliolo

Preparazione:
Setacciare la farina e disporla a fontana; fare un battuto con le uova intere in pochissimo sale e con l'olio; versare il battuto al centro della fontana; mescolare e amalgamare; lavorare la pasta per circa 35 minuti, sino ad ottenere un impasto piuttosto compatto; in un tovagliolo (o panno) ben pulito, bagnato in acqua tiepida e strizzarlo, avvolgere l'impasto e tenervelo così per 30 minuti; quindi tirare la sfoglia in rettangoli lunghi 50/60 cm. e larghi 20; col mattarello fare delle sfoglie (più o meno sottili, a seconda dei gusti); porre ogni sfoglia sulle corde della "chitarra", nel senso della lunghezza, e premere col mattarello, così da ricavarne dei maccheroni di forma quadrata; a parte, preparare un ragù con gli ingredienti necessari (carni, pomodoro, cipolla e carota); far bollire, possibilmente in un caldaio, l'acqua, salandola a freddo con 10 gr. circa di sale per ogni litro di acqua; a bollore raggiunto, versare i maccheroni un pò alla volta, sparpagliandoli e mescolandoli ogni tanto; incoperchiare e diminuire la fiamma o (come sarebbe preferibile) il fuoco di legna; aspettare che i maccheroni vengano a galla e fermare la cottura con acqua molto fredda; porli in una grande scodella; condirli col ragù e spruzzarli di parmigiano; aggiungere, se si vuole, dele peperoncino.