Pappardelle al sugo di papera muta - Tasting Abruzzo

Ingredienti per 12 persone:
200 gr. di carne di manzo, 1 papera muta da 2 kg., spennata e passata alla fiamma, 2 carote gialle, 3 patate di media grossezza, 1 spicchio di cipolla, 1 costola di sedano, 1 kg. e 200 di pappardelle fatta in casa, sale q.b., un pizzico di peperoncino, 300 gr. di parmigiano grattugiato.

Recipienti e arnesi necessari:
1 pentola grande, 1 pentola media, il passaverdure

Preparazione:
Lessare il manzo in parte degli odori; togliere alla papera la testa, il gozzo del collo e il relativo budello; inciderne il ventre, ritirare le budella e le interiora; mettere da parte il fegato, se si vuole; spuntare le gambe sotto la giuntura; accosciare l'animale e legarlo con uno spaghino; sistemarlo nella pentola media con l'altra parte degli odori e far cuocere per 3 ore circa; tritare al passaverdura gli odori e il manzo già lessati; sfilacciare la papera; mescolarne il sugo con quello del manzo, salando appena; a parte, nella pentola grande cuocere le pappardelle in molta acqua bollente salata; scolarle al dente in un piatto di servizio; versarvi sopra tutto il composto, che dev'essere piuttosto denso, e mescolare; rimettere sul fuoco per 2/3 minuti; spruzzare abbondantemente con parmigiano e servire.

P.S. La papera potrà essere servita come pietanza, con contorno di verdura fresca di stagione.