Tacchino alla canzanese - Tasting Abruzzo

Ingredienti per 6 persone:
1 tacchino (meglio se tacchina) di circa 6 kg., 1 raetto di rosmarino, aglio, 3 foglie di alloro, sale q.b., pepe (possibilmente in granelli)

Recipienti e arnesi necessari:
ago e filo da cottura, 2 pentole, 1 tegame

Preparazione:
Spiumare a secco il tacchino appena ucciso, senza immergerlo nell'acqua (e ciò ad evitare che la pelle si rompa); dissossarlo senza sventrarlo, toglierne solamente le budella e il ventriglio, avendo cura di pulirne ben bene la parte della coda; mettere il magro in acqua fredda e tenervelo per almeno 2 ore; toglierlo, quindi, dall'acqua e sistemarlo su un panno pulito, allargarlo, salarlo e peparlo moderatamente, inserendo 1 foglia di alloro; tagliare a pezzetti 1 spicchio d'aglio e gettarlo qua e là sul tacchino, unendovi le altre 2 foglie di alloro e il rosmarino; richiudere il tutto e cucirne i lembi della pelle con ago e filo, per fare in modo che non abbia a scomporsi durante la cottura; preparare una pentola di acqua bollente e versarne il contenuto sul tacchino, che sarà stato già posto in una pentola di opportuna grandezza (possibilmente smaltata); aggiungere gli ossi dopo averli pestati (e si ricordi che per una buona gelatina occorrono ossa o nervi e ginocchio di vitello); mettere al forno molto caldo e tenere per circa 5 ore, non girando spesso, perchè il tacchino ed ossa si coloriscano ben bene; a cottura ultimata, sistemare il tacchino in un tegame e togliere il filo; passare il sugo rimasto nel tegame di cottura attraverso un passino, sgrassarlo e lasciarlo gelare insieme con il tachino.